{"id":851,"date":"2020-03-23T15:09:13","date_gmt":"2020-03-23T15:09:13","guid":{"rendered":"http:\/\/alacasaweb.com.ar\/paz\/?p=851"},"modified":"2023-10-05T18:33:27","modified_gmt":"2023-10-05T18:33:27","slug":"prefiere-un-vino-blanco-rosado-tinto-o-naranja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/paz-levinson.com\/eng\/prefiere-un-vino-blanco-rosado-tinto-o-naranja\/","title":{"rendered":"\u00bfPrefiere un vino blanco, rosado, tinto o NARANJA?"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Estos vinos van de la mano de la no intervenci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n del vino. Tocar al vino lo menos posible y dejar que la naturaleza act\u00fae. Si eso ya suena conocido vamos a explorar su m\u00e9todo simple de elaboraci\u00f3n que remite a los or\u00edgenes del vino.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es un vino Naranja?<\/p>\n

Georgia, la cuna del vino<\/strong><\/p>\n

Se podr\u00eda caracterizar a los vinos naranja, vinos primitivos, vinos que nos trasportan al origen de la elaboraci\u00f3n de este producto. La transformaci\u00f3n de la uva en vino data de hace much\u00edsimos a\u00f1os y uno de los or\u00edgenes parece ser el C\u00e1ucaso, y espec\u00edficamente Georgia. Georgia es la regi\u00f3n m\u00e1s antigua productora de vino y ac\u00e1 no hablamos de 400 a\u00f1os sino de 5 mil o 6 mil a\u00f1os atr\u00e1s. En Georgia hay m\u00e1s de 500 cepas aut\u00f3ctonas y se produce vino en casi todo el pa\u00eds. Los m\u00e1s tradicionales lo siguen haciendo en \u00e1nforas de arcilla o terracota enterrada en el suelo. Estas \u00e1nforas se llaman kvevri y hay de todos los tama\u00f1os pero por lo com\u00fan son de 500-800 litros. No es f\u00e1cil encontrar alguien que siga produci\u00e9ndolas y hay grupos de estudiosos del vino que luchan por buscar, restaurar, y proteger viejas \u00e1nforas enterradas y abandonadas. Su objetivo es mantener la tradici\u00f3n y mostrar este patrimonio de la humanidad.<\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 decimos que es una manera primitiva de elaborar un vino? Porque son vinos que se fermentan con la piel, ya sean blancos o tintos; no se les agrega levaduras, ni control de temperatura, y se usa poco o nada de sulfuroso para proteger el vino. En el caso del tinto no difiere de c\u00f3mo se produce un vino tinto hoy, ya que la maceraci\u00f3n y fermentaci\u00f3n ocurren en el mismo momento. Pero en el caso de la uva blanca es diferente. En esta forma \u201cprimitiva\u201d se fermenta el jugo de la uva blanca junto con su piel. Es por eso que se dice que\u00a0maceraci\u00f3n<\/em>\u00a0(dejar en contacto lo solido con lo l\u00edquido para extraer componentes) y\u00a0fermentaci\u00f3n\u00a0<\/em>ocurren al mismo tiempo. En la producci\u00f3n de los vinos blancos que abundan en el mercado, hay una maceraci\u00f3n con la piel pero siempre en fr\u00edo. El fr\u00edo impide que la fermentaci\u00f3n empiece. Esta maceraci\u00f3n puede llevar unas horas o d\u00edas, depende el en\u00f3logo. Los tanques suelen estar helados, se les forma una capa de hielo por fuera. El objetivo de esta maceraci\u00f3n llamada pre-fermentativa es potenciar los aromas del futuro vino. Despu\u00e9s, se separa el jugo de la piel y empieza la fermentaci\u00f3n sin pieles a baja temperatura. Es por eso que se dice que el vino naranja se elabora m\u00e1s a la manera de un tinto que un blanco con la ventaja que la uva blanca puede quedar en contacto con el mosto primero y el vino despu\u00e9s por 7 u 8 meses (la piel de la uva tinta tiene que ser retirada despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n porque, dependiendo la variedad, puede tener demasiado tanino y quedar\u00eda un vino muy duro si se lo dejara tanto tiempo). La piel de la uva blanca agrega mucho de lo que se trata de evitar en un vino blanco convencional: agrega taninos, color, textura, astringencia.<\/p>\n

Vinos de frontera<\/strong><\/p>\n

Si bien Georgia es la cuna del vino natural, el movimiento del vino naranja se origin\u00f3 en la frontera entre la regi\u00f3n de Friuli, Italia y su continuaci\u00f3n en Eslovenia. Uno de los primeros en elaborar este tipo de vinos en Italia fue\u00a0Josko Gravner<\/a>, un italiano que produce vino desde los 70 y que despu\u00e9s de un viaje en 1987 a Napa Valley se horroriz\u00f3 de lo que estaba pasando: simplemente todo ten\u00eda el mismo estilo y sabor. Cuando volvi\u00f3 quiso empezar todo de nuevo. \u201cAl volver a casa le dije a mi mujer, estoy cansado de estos vinos convencionales, las cosas en el vino est\u00e1n yendo en la direcci\u00f3n opuesta respecto de resguardar la tierra y la autenticidad del producto. Comenc\u00e9 a interesarme en saber d\u00f3nde naci\u00f3 la vid, y a trav\u00e9s de viejos textos hist\u00f3ricos llegu\u00e9 al C\u00e1ucaso, a Georgia. Y esta regi\u00f3n se convirti\u00f3 en el objetivo de mi siguiente viaje\u201d. All\u00ed se encontr\u00f3 con que la gente segu\u00eda elaborando el vino que hac\u00eda el bisabuelo, el abuelo, el padre para consumo familiar y local. Se encontr\u00f3 con unas hermosas \u00e1nforas y autom\u00e1ticamente\u00a0 quiso empezar a elaborarlos de esa manera.<\/p>\n

Tuvo que esperar unos a\u00f1os hasta poder lograrlo: \u201cEl problema era c\u00f3mo llegar. En aquellos a\u00f1os Georgia era parte de la Uni\u00f3n Sovi\u00e9tica, y era imposible llegar porque era un secreto, un secreto que nadie pod\u00eda revelar, no se pod\u00eda revelar c\u00f3mo se trabajaba, por eso era dif\u00edcil. Despu\u00e9s del 1991, despu\u00e9s de que Georgia se separ\u00f3 de la Uni\u00f3n Sovi\u00e9tica, comenc\u00e9 a tener esperanzas, aunque luego comenz\u00f3 la guerra civil. Pude hacer mi primer viaje en mayo del 2000\u201d, dice Gravner en un video donde explica su historia en siete minutos con los ojos abiertos, algo llorosos, hablando como un devoto de alguna religi\u00f3n. No fue f\u00e1cil tampoco conseguir las \u00e1nforas y luego llevarlas a\u00a0 Italia, trabajo que tuvo que hacer en varias etapas. \u201cCon la cosecha 2001 hicimos el primer vino en \u00e1nfora ac\u00e1 en Oslavia\u201d, recuerda Josko Gravner, \u201cel resultado fue espl\u00e9ndido, tanto que me pas\u00e9 noches enteras de insomnio, s\u00f3lo pensando c\u00f3mo hacer para elaborar todos mis vinos en \u00e1nfora. C\u00f3mo sistematizar, c\u00f3mo arreglar la nueva bodega para las \u00e1nforas en el futuro\u201d.<\/p>\n

Gravner es hoy un \u00edcono en vinos de alta gama, escasos y controvertidos. Otro de los productores m\u00e1s comprometidos con este tipo de elaboraci\u00f3n es Stanko Radikon, que desde el 95 no usa aditivos y en el 2002 incluso dej\u00f3 de usar el anh\u00eddrido sulfuroso para proteger el vino. Estos vinos son controvertidos porque reciben opiniones encontradas: al hacer el vino de una manera tan natural muchos opinan que est\u00e1n al borde de algo llamado oxidaci\u00f3n, mientras que otros aman el estilo oxidativo y complejo que le otorga la uva madre en el proceso. En la parte visual, muchos consumidores rechazan tomar un vino turbio y velado que da sensaci\u00f3n de suciedad. M\u00e1s all\u00e1 de las pol\u00e9micas, lo que comenz\u00f3 como una aventura de un productor se torn\u00f3 muy en serio y sobre todo en el Friuli y Eslovenia con variedades como la ribolla gialla y la vitovska.<\/p>\n

\"\"Estados Unidos y el vino naranja<\/strong><\/p>\n

La primera vez que prob\u00e9 un vino naranja fue en San Francisco. Nadie me explic\u00f3 nada, simplemente lo pidieron en un restaurante como si fuera lo m\u00e1s habitual. Fue tanta informaci\u00f3n junta que la ten\u00eda que desglosar e interpretar de a poco en mi cabeza. Un vino turbio, color cobre, \u00e1spero, de California y Eslovenia. Una variedad: Ribolla Gialla o Rebula. Despu\u00e9s prob\u00e9 otros m\u00e1s y me traje uno en la valija. Parecen vinos de nicho hasta que sentada en\u00a0Daniel Boulud Gran Bar<\/a>\u00a0pido la carta de vino y hay una secci\u00f3n (\u00a1S\u00ed, s\u00ed! \u00a1Todo un apartado!) sobre vinos naranja. El apartado ten\u00eda un texto introductorio que empezaba as\u00ed:\u00a0El verano est\u00e1 ac\u00e1. Es tiempo de mostrar la piel<\/em>. Y luego aparec\u00eda la larga lista de productores, mayormente de productores de Italia y Eslovenia.<\/p>\n

Estados Unidos es uno de los mejores lugares para conocer rarezas o productos regionales de todo el mundo. Nueva York o San Francisco son ciudades que marcan tendencias. El profesionalismo, la cantidad de horas que los americanos trabajan y estudian y el nivel de conocimiento que pueden alcanzar es muy alto. El prejuicio hacia los americanos se desvanece ante personajes (muchos son sommeliers y cr\u00edticos de vino) que terminan sabiendo detalles de regiones inh\u00f3spitas que ni los mismos habitantes conocen. Su mercado es vasto y cualquier cosa es vendible con tantos consumidores. Para satisfacer esta demanda tambi\u00e9n hay distribuidoras de vinos que se especializan ya sea por origen (distribuidoras s\u00f3lo de vinos italianos, alemanes, griegos) o por estilo de productor o por filosof\u00eda: org\u00e1nico, biodin\u00e1micos y la lista sigue.<\/p>\n

Si bien estos vinos ya se comercializaban hace algunos a\u00f1os en tiendas como\u00a0Crush Wine Company<\/em>, el boom se debe en gran parte al sommelier Levi Dalton, que organiz\u00f3 una serie de cenas con el vino naranja como protagonista. Las cenas se desarrollaron en\u00a0Convivio<\/em>, un restaurant de comida italiana donde Levi trabajaba y que hoy est\u00e1 cerrado. En Julio del 2009 fue la primera cena de la serie, con 37 vinos naranja para probar con un men\u00fa de pasos. Al evento asistieron personalidades como Eric Asimov, el cr\u00edtico m\u00e1s interesante de bebidas y restaurantes del New York Times, que ya hab\u00eda visitado los productores de vino naranja en el 2005, Thor Iverson del blog\u00a0oenoLogic<\/em>\u00a0<\/a>y el famoso blogger Tyler Colman aka\u00a0Dr. Vino<\/em><\/a>, entre muchos otros.<\/p>\n

Uno de los atractivos de estos vinos es que pueden maridar con muchos platos por su textura (tienen tanino), acidez (por lo general es alta), volumen en boca y complejidad de aromas. Sobre todo con platos intensos desde erizo a carnes rojas. Son vinos \u201cdiferentes\u201d que agregan otra dimensi\u00f3n a las cartas de vino y a la experiencia gastron\u00f3mica. Estos vinos se sirven a temperatura de tinto, 16-18 grados ya que bajas temperaturas exaltan la aspereza del tanino y \u201capagan\u201d la nariz. Muchos de estos ejemplares se benefician de una aireaci\u00f3n prolongada por lo que se aconseja pasarlos a un decanter varias horas antes de tomarlos. No todos, pero s\u00ed varios de estos vinos, se pueden guardar en la bodega por muchos a\u00f1os. Es decir, no hay urgencia de tomarlos, no hay riesgo de que pierdan sus atributos sino todo lo contrario: van a ganar complejidad en botella y sus taninos se van a ir suavizando. Levi Dalton dice que al no ser vinos populares, no se agotan tan r\u00e1pido en una bodega, es decir que se mantienen en las cartas de restaurantes por un tiempo considerable.\u00a0 Es por eso que, \u00a0si alguien anda viajando por Nueva York o San Francisco y ve alguno en la carta a precio razonable, le recomiendo tomar ventaja y animarse a pedirlo.<\/p>\n

Si bien abundan los vinos naranja de Friuli y Eslovenia, otras regiones de Italia tambi\u00e9n producen este estilo, el m\u00e1s famoso es Paolo Bea en Umbria con su\u00a0Arboreus<\/em>\u00a0(vino naranja de la variedad blanca Trebbiano Spoletino). En California tambi\u00e9n est\u00e1 cultivando varios entusiastas.<\/p>\n

\"\"Para dar algunos ejemplos de diversos pa\u00edses, empiezo por\u00a0Edi Sim\u010di\u010d<\/a>. \u00a0Edi es un productor de Eslovenia que elabora con su familia el\u00a0Rubikon Rebula 2009<\/em>. Es un vino complejo en nariz con notas a fruta blanca disecada, duraznos secos y peras. En boca tiene textura, brillan los taninos y su acidez que es marcada. Puede guardarse y beneficiarse de la guarda calmando los taninos y generando nuevos aromas.<\/p>\n

Vodopivec Vitovska Classica 2005<\/em>:\u00a0Paolo Vodopivec\u00a0<\/a>se especializa en la variedad blanca de Carso en Friuli llamada Vitovska. Una variedad que no est\u00e1 contemplada en las enciclopedias m\u00e1s importantes de vino. Es una variedad de acidez alta, aromas florales y en su versi\u00f3n naranja estas flores son de azahar; tambi\u00e9n aromas a manzana y peras asadas y algo ahumado. En boca es seco, de volumen medio, los taninos se sienten en mitad de boca y tiene una persistencia media. Se nota la evoluci\u00f3n y las notas oxidativas de la crianza en toneles grandes por un tiempo largo.<\/p>\n

Matthiasson\u00a0<\/a>Ribolla Gialla 2008<\/em>: en El Conocedor n88 habl\u00e9 de esta particular familia para el que quiera m\u00e1s informaci\u00f3n. Tambi\u00e9n pueden visitar su delicioso blog que es una fotograf\u00eda de una familia org\u00e1nica. Esta Ribolla la fermentaron en bines en medio del vi\u00f1edo. Cosecharon la uva y simplemente la aplastaron y dejaron que act\u00fae naturalmente hasta convertirse en vino. Es un vino \u00fanico y potente con capacidad de a\u00f1ejamiento. L\u00e1stima que hicieron pocas botellas y encontrarla en una tienda o restaurante es todo un logro.<\/p>\n

Ryme Ribolla Gialla 2009<\/em>: Compr\u00e9 este vino por recomendaci\u00f3n de Christopher Barnes de\u00a0Chambers Street Wines<\/em>\u00a0en Nueva York.\u00a0Ryme<\/a>\u00a0es un proyecto de una pareja de en\u00f3logos\u00a0Ry<\/em>an y\u00a0Me<\/em>gan Glaab. Producen vino con esta marca desde el 2007 adem\u00e1s de trabajar en otros proyectos interesantes. \u201cEl tesoro de la Ribolla est\u00e1 en sus taninos\u201d dicen los Ryme que tambi\u00e9n producen variedades ex\u00f3ticas para California como Agli\u00e1nico y Vermentino (variedades italianas). El vino ten\u00eda una textura cerosa junto con los taninos firmes pero agradables en medio de boca. El sabor hac\u00eda recordar a un durazno maduro, a una compota perfumada con pino y notas terrosas como polvo.<\/p>\n

In\u00e9ditos Torront\u00e9s Brutal 2011<\/em>,\u00a0Passionate Wine<\/a>. Una cosa lleva a la otra, mientras tomaba estos vinos pensaba en el torront\u00e9s de Mat\u00edas Michelini. Un torront\u00e9s hecho como tinto, con pieles y semillas, sin miedo a los terpenos intensos de la variedad. Es com\u00fan escuchar de parte de los en\u00f3logos que hay que separar r\u00e1pido la piel del jugo de la torront\u00e9s porque la piel agrega mucha astringencia y sabores amargos. Bueno, este caso es lo opuesto. El vino es dorado, algo turbio, aunque ya est\u00e1 bastante limpio por estar quieto en barricas usadas hace m\u00e1s de un a\u00f1o. Mat\u00edas dice que lo embotella en Agosto as\u00ed que habr\u00e1 que esperar un par de meses m\u00e1s hasta que salga a la venta. Es un vino incre\u00edble que tiene toda la esencia de la cepa. Es floral, intenso con muchas notas a miel, a flores de naranjo y damascos secos. En boca tiene ese tanino t\u00edpico de estos vinos, tiene volumen, mucha intensidad en los sabores y persistencia larga.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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